Barbabietola rossa e la sua cialda, caciocavallo cilentano su crema di olive Nocellara del Belice

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3 barbabietole rosse piccole di Fasano (Br)
100 g di olive Nocellara del Belice Centonze
50 g di caciocavallo fresco cilentano
buccia di limone femminello di Siracusa
cialde alla barbabietola
germogli di barbabietola
1 cucchiaio di olio extra vergine di olive nocellara del belice
sale e pepe
Per le cialde:
100 ml del liquido di cottura delle barbabietole
20 ml di olio
10 g di farina 00
Vino abbinato: Piccolebolle (Azienda Agraria Duca Carlo Guarini)

Procedimento:
Frullare tutti gli ingredienti e a cucchiaiate porre su un padellino anti aderente rovente. Cuocere per pochi minuti, staccare il composto con una paletta in silicone ed adagiare su carta assorbente. Quando fredda staccare con le mani nelle forme desiderate.Lessare in pentola a pressione per 30 minuti dopo il sibilo le barbabietole. Sgocciolare, asciugare, togliere la pelle e cubettare finemente. Condire con olio, buccia di limone, sale e pepe al mulinello. Cubettare finemente il caciocavallo. Denocciolare le olive e frullarle con acqua fino a che il composto diventi cremoso. Setacciare con colino a maglia fitta. Con l’aiuto di un coppa pasta tondo impiattare l’insalata di barbabietole, il caciocavallo, i germogli, le cialde. Rifinire con la crema di olive e un giro di olio evo.

5 maggio 2017|Le nostre Ricette|