Il nostro olio nuovo dell’annata 2026 sarà pronto nei primi giorni di novembre, nella nostra bottega a Scorrano e per l’acquisto sul sito. La raccolta si è svolta dal 12 al 18 ottobre, interamente sui nostri impianti di Favolosa, e in questo momento l’olio sta decantando.
Nell’attesa, vogliamo raccontarvi qualcosa sul nostro lavoro, e più in particolare su come si produce l’olio extravergine di oliva.
Tradizione e innovazione
Comunemente si tende a pensare che “fare le cose come una volta” sia una garanzia di qualità e, parlando di prodotti alimentari, di bontà. L’innovazione in questo campo viene considerata sinonimo di industrializzazione e, quindi, peggiorativa rispetto alla tradizione.
Le cose non stanno sempre così. Spesso qualità e bontà sono il risultato di una complessa alchimia tra tradizione e innovazione. E nel caso dell’olio extravergine di oliva non potrebbe essere più vero.
Il momento giusto per raccogliere
Per produrre olio Evo, bisogna tenere sotto controllo diversi parametri. Innanzitutto, le olive devono essere raccolte al giusto grado di maturazione: solo così si ricava il massimo sia in termini di proprietà organolettiche sia per quanto riguarda le virtù nutrizionali.
La quantità di antiossidanti e il valore di acidità dell’olio (che, ricordiamo, non è percepibile al gusto e deve essere valutato con analisi chimiche) dipendono
essenzialmente dal giusto grado di maturazione delle olive. Questo significa che la finestra di raccolta è di pochissimi giorni (quest’anno la nostra è durata dal 12 al 18 ottobre), ed è quindi indispensabile avere macchine scuotitrici che facciano cadere le olive nell’arco di breve tempo. Una volta si usava scuotere i rami con dei bastoni, ma era un processo troppo lento per poter garantire le tempistiche di cui abbiamo parlato, soprattutto in caso di alberi molto alti perché secolari.
Era il 1984 quando Giovanni Guarini ha fatto arrivare in Salento il primo scuotitore meccanico: un “bestione” enorme che faceva tremare il terreno. In seguito, ci siamo dotati di macchine più moderne ed efficienti, con le quali riusciamo a ottenere un eccellente extravergine.
Dal campo al frantoio
Dopo la raccolta, le olive arrivano al frantoio e qui devono essere lavorate in pochissimo tempo, in condizioni di massima pulizia e a temperature controllate. La famosa “spremitura a freddo”, infatti, significa non solo che le olive non devono essere scaldate (cosa che faciliterebbe l’estrazione dell’olio, compromettendone però la qualità) ma non devono neanche surriscaldarsi durante il processo di lavorazione.
La nostra famiglia produce olio da secoli, e conserviamo ancora le vecchie presse idrauliche e le macine a pietra, ma non le usiamo più. Dagli anni ’90, infatti, ci siamo dotati di una linea continua in acciaio inox. Le vecchie presse non possono garantire uniformità perché hanno filtri che, con il tempo, si irrancidiscono e non possono essere puliti.
L’innovazione, quindi, ha permesso di trasformare il concetto stesso di l’olio.
L’extravergine di oliva, con tutte le sue magnifiche virtù, non esisterebbe senza innovazione.
Quando esce l’olio nuovo
La raccolta nei nostri uliveti si concentra tra ottobre e novembre, e la data esatta cambia ogni anno: la decide l’invaiatura, il momento in cui la drupa comincia a passare dal verde al violaceo. Nel 2026 è caduta nella seconda settimana di ottobre, e in sei giorni abbiamo raccolto tutti i nostri impianti di Favolosa.
Dal momento della frangitura all’olio nuovo passa molto meno tempo di quanto si immagini: poche settimane di decantazione, e l’olio della campagna in corso comincia a essere disponibile tra la fine di ottobre e novembre. È il periodo in cui conviene acquistarlo, non perché scada dopo, ma perché le note verdi e il piccante che lo caratterizzano sono più intensi nei primi mesi e si smorzano con il tempo.
Un olio extravergine conservato bene mantiene le sue qualità per dodici-diciotto mesi dalla frangitura. Ma chi compra l’olio nuovo lo fa per quello che ha adesso, e quello va goduto adesso.
Quanto deve riposare l’olio nuovo
Qui torna utile sfatare un altro luogo comune, simmetrico a quello da cui siamo partiti. Si pensa spesso che l’olio, come il vino, migliori con l’attesa. È vero il contrario: il vino invecchia, l’olio no. Il vecchio detto sull’olio nuovo e il vino vecchio dice esattamente questo.
Il riposo di cui l’olio ha bisogno è una cosa diversa, e riguarda solo le settimane che seguono la frangitura. L’olio appena uscito dal frantoio contiene in sospensione residui di polpa e acqua di vegetazione, che gli danno quell’aspetto velato. Lasciato decantare in silos di acciaio, si schiarisce naturalmente perché quei residui si depositano sul fondo. Sono in genere poche settimane, e servono proprio a evitare che il deposito resti nella bottiglia: con i mesi fermenterebbe e porterebbe difetti. È esattamente quello che sta succedendo in questi giorni al nostro olio dell’annata 2026, raccolto a metà ottobre e pronto per i primi di novembre.
Quando l’olio arriva in bottiglia, quindi, ha già riposato quanto gli serviva. Da quel momento non ha più niente da guadagnare dall’attesa: si apre e si usa.
Dove sta la tradizione
Dove sta allora la tradizione, l’altro elemento indispensabile all’alchimia di cui si parlava sopra? Sta nell’esperienza acquisita nel tempo, che è fatta di competenze che si tramandano di generazione in generazione, e anche di studio e formazione continua.
Per produrre un ottimo extravergine devono essere mature le olive, ma anche l’olivicoltore!