Chi conosce il Salento associa il Negroamaro ai rossi profondi, ai tannini pieni, ai piatti di carne dell’entroterra. Quando lo vedi in un calice di vino bianco, la prima domanda è sempre la stessa: si tratta davvero della stessa uva?
Sì, e non è un trucco né un’anomalia. È una tecnica di cantina nota da molto tempo, che in Salento si è affermata solo negli ultimi anni.
Un’uva a bacca nera, un vino bianco
Il colore di un vino non è nell’uva. È nella buccia.
Le sostanze responsabili del colore rosso, gli antociani, si concentrano nella buccia dell’acino. La polpa, in quasi tutte le varietà a bacca nera, è incolore: se si preme un acino di Negroamaro e si osserva il succo appena uscito, si vede un liquido chiaro, appena velato. Fanno eccezione poche varietà dette tintorie, in cui anche la polpa è pigmentata, e il Negroamaro non è tra queste.
Il colore di un vino, quindi, non si decide in vigna. Si decide in cantina, nel momento in cui si stabilisce quanto tempo il mosto resterà a contatto con le bucce. Un contatto ridotto al minimo, senza alcuna macerazione, significa vino bianco.
Non è una scoperta recente, da tempo in Champagne si producono i blanc de noirs, spumanti bianchi ottenuti da Pinot Nero e Meunier, entrambe uve a bacca nera. Applicare lo stesso principio al vitigno principe del Salento è un’operazione più recente, e per il territorio è stata una piccola rivoluzione culturale.
Perché non è un rosato
È la confusione più frequente, e la risposta sta in due parole: contatto e intenzione.
Nel rosato una parte del colore è voluta. La si ottiene con una macerazione breve, poche ore in cui il mosto resta con le bucce, oppure con il salasso, prelevando mosto rosa dalla vasca destinata al rosso.
Nella vinificazione in bianco il contatto si riduce al minimo tecnicamente possibile. Il mosto viene separato dalle bucce immediatamente, senza alcuna macerazione, e da quel momento tutto il lavoro consiste nel proteggerlo.
Il confine visivo tra i due può essere sottile: un rosato molto pallido ottenuto per pressatura diretta e un bianco da uve nere possono somigliarsi nel bicchiere. Quello che li distingue non è la sfumatura, è l’obiettivo. Nella vinificazione in bianco si cercano acidità, freschezza aromatica e assenza di tannino; nel rosato si cerca anche una porzione del corredo della buccia.
Un dettaglio utile da sapere: in un bianco da uve nere può comparire un riflesso ramato, appena accennato, soprattutto con il passare dei mesi. Non è un difetto ed è normale in questa categoria di vini.
Come si vinifica
Il processo è tecnicamente più delicato di quello di un rosso, perché il margine di errore è ridotto. Ogni contatto in eccesso con le bucce, ogni presa d’aria, sarà subito visibile nel bicchiere.
Vendemmia anticipata. Si raccoglie prima rispetto alle uve destinate al rosso, quando gli zuccheri non hanno raggiunto il massimo e l’acidità è ancora sostenuta. L’acidità è la materia prima di questo vino: senza di lei resterebbe un bianco molle, e il Negroamaro a piena maturazione accumula molti zuccheri a scapito dell’acidità.
Uve fredde. La raccolta nelle ore più fresche, o notturna, serve a portare in cantina grappoli a temperatura bassa, riducendo il rischio di estrazione e di ossidazione durante il trasporto.
Pressatura soffice. Si lavora a pressioni molto contenute, prelevando solo le prime frazioni di mosto, le più pulite. Le frazioni successive, ottenute schiacciando più energicamente, portano con sé colore e componenti amare.
Separazione immediata e nessuna macerazione. Il mosto lascia le bucce subito e viene protetto dall’ossigeno per tutto il percorso.
Decantazione a freddo e fermentazione a temperatura controllata. Il mosto si chiarifica per gravità a bassa temperatura, poi fermenta in condizioni controllate per preservare i profumi.
Il profilo nel calice
Il risultato non somiglia ai bianchi che si aspetterebbe chi cerca in un vino del Sud un profilo semplice e immediato.
Il colore è giallo paglierino, con riflessi che possono virare al dorato o al ramato. Al naso si presenta fresco e complesso, con una componente aromatica che non gioca sull’esplosività: il Negroamaro non è un vitigno aromatico come il Moscato o il Gewürztraminer, e la sua vinificazione in bianco non produce profumi eclatanti al primo naso. Si apre gradualmente nel bicchiere.
La differenza vera la si sente al palato. Dove molti bianchi del Sud Italia sono snelli e verticali, questo è pieno, rotondo e strutturato. Il vitigno porta sostanza, e l’acidità della vendemmia anticipata la tiene in equilibrio invece di lasciarla diventare pesantezza. È un vino con corpo che resta comunque fresco, e questa combinazione è il motivo per cui a tavola si comporta in modo diverso da come si potrebbe prevedere.
A tavola
La struttura amplia molto il campo degli abbinamenti, e infatti si tratta di un bianco da tutto pasto.
Sui crudi di mare e sui frutti di mare funziona per la freschezza e la sapidità, senza però scomparire come farebbe un bianco troppo leggero. Regge bene anche le fritture e i piatti di pesce più ricchi, quelli con condimenti strutturati o cotture al forno, dove un bianco snello resterebbe indietro.
Con le verdure e i legumi della cucina salentina, e con i formaggi freschi o di media stagionatura, il corpo del vino trova un buon appoggio. Sui primi piatti in bianco, dai risotti alle
paste con sughi non di pomodoro, è una delle sue posizioni migliori, la mineralità e il corpo arricchiscono il piatto senza coprirlo come farebbe un rosso.
Sulle tavole delle feste ha un vantaggio pratico: la struttura gli permette di accompagnare più portate senza cambiare bottiglia, e la freschezza lo rende adatto anche al momento dell’aperitivo.
Servizio e conservazione
- Temperatura: 10-12 °C. Vale la pena rispettarla. Servito troppo freddo, questo vino perde proprio ciò che lo caratterizza: il freddo eccessivo appiattisce la rotondità e chiude i profumi, restituendo un bianco anonimo. Meglio toglierlo dal frigorifero qualche minuto prima di versarlo.
- Calice. Un calice di media ampiezza, non i bicchieri stretti da bianco leggero. Serve spazio perché i profumi si aprano.
- Bottiglia aperta. Con un tappo ermetico e in frigorifero mantiene intatto il suo profilo aromatico e la sua freschezza per due o tre giorni.
Il Negroamaro in bianco nella nostra cantina
Il nostro bianco da uve di Negroamaro si chiama Taersìa, una parola che nel dialetto dei pescatori e della gente di mare del Salento indica la burrasca, la tempesta di vento. Al suo esordio, nel 2013, ha vinto il primo premio nella sua categoria al Festival Radici Wine, e nel 2021 ha ricevuto il Winehunter Award. È il vino con cui abbiamo portato questa tecnica nella nostra produzione, e negli anni è diventato un punto di riferimento tra i bianchi salentini.
Accanto a lui, 900 Negroamaro Bianco nasce dalla stessa scelta di vinificazione, in una versione pensata per le occasioni di maggiore impegno. Entrambi sono vini biologici certificati.
La vinificazione in bianco del Negroamaro sta anche all’origine dei nostri spumanti: sia le Piccolebolle sia i 900 Metodo Classico partono da uve a bacca nera lavorate senza contatto con le bucce.
Se vuoi conoscere meglio il vitigno da cui tutto questo parte, ne parliamo nella pagina dedicata ai vitigni autoctoni del Salento.